Pfeffer Geheimnisse einer Gewürzpflanze
Wenn man einen ungeliebten Zeitgenossen auf "nimmer-wiedersehen" loswerden möchte, dann wünscht man ihn dahin, "Wo der Pfeffer wächst…". Doch wo wächst nun dieses im Mittelalter so begehrte und teure Gewürz, das heute aus keinem Haushalt mehr wegzudenken ist? Es stammt ursprünglich aus Indien und ist eines der wandelbarsten Gewürze überhaupt. Mit der Ausweitung des indischen Handels auf ganz Süd- und Südostasien, mit den Expansionsbestrebungen der indischen Großreiche und vor allem der Ausbreitung des Hinduismus und des Buddhismus verbreitete sich auch die Pfefferpflanze, die heute auch in Indonesien, Malaysia und Indochina angebaut wird.
Verblüffenderweise stammen alle Sorten des echten Pfeffers, grüner, weißer, roter und schwarzer, von ein und derselben Pflanze und verdanken nur dem Zeitpunkt ihrer Ernte bzw. der danach folgenden Aufbereitung ihre Unterschiede. Das Alkoid "Piperin" verleiht den Pfeffergewächsen aus der Pflanzenfamilie der piperaceae den charakteristischen scharf-würzigen Geschmack.
Werden die unreifen Früchte des Pfefferbaums sehr schnell bei Hitze getrocknet oder sofort in Salzlake gelegt, dann behalten sie ihre Farbe und werden als wenig scharfer grüner Pfeffer gehandelt. Wenn sie aber langsam trocknen, werden sie runzlig, verlieren ihr Grün und nehmen dunkelbraune bis schwarze Farbe an, mit der sie hierzulande als würziger, scharfer schwarzer Pfeffer bekannt sind und am häufigsten in der Pfeffermühle landen.
Läßt man die Körner ausreifen, dann werden sie rot – der rote Pfeffer ist am seltensten bei uns im Handel. Es gibt ihn getrocknet oder, wie den grünen, eingelegt in Salzlake. Aus den vollreifen Früchten gewinnt man jedoch den ebenfalls bekannten und beliebten weißen Pfeffer. Dafür werden die geernteten reifen Früchte eingeweicht, bis sich die Fruchtschale löst. Nach dem Schälen getrocknet und in der Sonne gebleicht, nehmen die Körner eine helle, beige Farbe an – der „weiße Pfeffer“ ist fertig!
Eine in Indien selbst als kostbarer geltende Gewürzsorte ist jedoch der lange Pfeffer, eine verwandte Pflanze, Piper longum, ebenfalls aus der Pfeffer-Familie. Hier werden die kätzchenähnlichen Fruchtstände getrocknet und als scharfes Gewürz verwendet, dem man außerdem Heilwirkung zuschreibt und das auch im Ayurveda Erwähnung findet. Von dieser Pflanze, in Indien Pippali genannt, stammt wohl auch unser deutsches Wort "Pfeffer".
Als unecht gelten der rosa Pfeffer vom Brasilianischen Pfefferbaum, der enger verwandt ist mit Pistazie und Cashewnuß und auch Weihnachtsbeere heißt, weil die rötlichen Früchte als Weihnachtsschmuck verwendet werden sowie der Cayenne-Pfeffer, den man aus besonderen, gemahlenen Chilischoten gewinnt.
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