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Pfeffer Geheimnisse einer Gewürzpflanze

Wenn man einen ungeliebten Zeitgenossen auf „nimmer-wiedersehen“ loswerden möchte, dann wünscht man ihn dahin, „Wo der Pfeffer wächst…“ - Doch wo wächst nun dieses im Mittelalter so be-gehrte und teure Gewürz, das heute aus keinem Haushalt mehr wegzudenken ist? Es stammt urs-prünglich aus Indien und ist eines der wandelbarsten Gewürze überhaupt. Mit der Ausweitung des in-dischen Handels auf ganz Süd- und Südostasien, mit den Expansionsbestrebungen der indischen Großreiche und vor allem der Ausbreitung des Hinduismus und des Buddhismus verbreitete sich auch die Pfefferpflanze, die heute auch in Indonesien, Malaysia und Indochina angebaut wird.
Von Dr. Michael Krause / 30.04.2012
https://bilder.eberhardt-travel.de/Flyer/Pfefferpflanze4.jpg

Verblüffenderweise stammen alle Sorten des „echten“ Pfeffers - grüner, weißer, roter und schwarzer – von ein und derselben Pflanze und verdanken nur dem Zeitpunkt ihrer Ernte bzw. der danach folgenden Aufbereitung ihre Unterschiede. Das Alkoid - „Piperin“ – verleiht den Pfeffergewächsen  aus der Pflanzenfamilie der „piperaceae“ den charakteristischen scharf-würzigen Geschmack.

Werden die unreifen Früchte des Pfefferbaums sehr schnell bei Hitze getrocknet – oder sofort in Salzlake gelegt - dann behalten sie ihre Farbe und werden als wenig scharfer „grüner Pfeffer“ gehandelt. Wenn sie aber langsam trocknen, werden sie runzlig, verlieren ihr Grün und nehmen dunkelbraune bis schwarze Farbe an, mit der sie hierzulande als würziger, scharfer „schwarzer Pfeffer“ bekannt sind und am häufigsten in der Pfeffermühle landen.

Läßt man die Körner ausreifen, dann werden sie rot – der „rote Pfeffer“ ist am seltensten bei uns im Handel. Es gibt ihn getrocknet oder - wie den grünen - eingelegt in Salzlake. Aus den vollreifen Früchten gewinnt man jedoch den ebenfalls bekannten und beliebten „weißen Pfeffer“. Dafür werden die geernteten reifen Früchte eingeweicht, bis sich die Fruchtschale löst. Nach dem Schälen getrocknet und in der Sonne gebleicht, nehmen die Körner eine helle, beige Farbe an – der „weiße Pfeffer“ ist fertig!

Eine in Indien selbst als „kostbarer“ geltende Gewürzsorte ist jedoch der „lange Pfeffer“, eine verwandte Pflanze – Piper longum – ebenfalls aus der Pfeffer-Familie. Hier werden die kätzchenähnlichen Fruchtstände getrocknet und als scharfes Gewürz verwendet, dem man außerdem Heilwirkung zuschreibt und das auch im „Ayurveda“ Erwähnung findet. Von dieser Pflanze - in Indien „Pippali“ genannt - stammt wohl auch unser deutsches Wort „Pfeffer“.

 

Als „unecht“ gelten der „rosa Pfeffer“ vom Brasilianischen Pfefferbaum, der enger verwandt ist mit Pistazie und Cashewnuß und auch „Weihnachtsbeere“ heißt, weil die rötlichen Früchte als Weihnachtsschmuck verwendet werden sowie der „Cayenne-Pfeffer“, den man aus besonderen, gemahlenen Chilischote gewinnt. 



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