Experten-Tipps

Guérande und das „weiße Gold“ der Bretagne

Von Dr. Michael Krause, 13.10.2023

Michaelstor in Guerande - Region Loire-Atlantique – © Dr. Michael Krause - Eberhardt TRAVEL

Nicht nur als Drehort und Schauplatz eines spannenden Krimis um Inspektor Dupin, ersonnen von Jean-Luc Bannalec, sondern auch als überaus interessanten Ort der Kulturgeschichte kann man die mittelalterliche Stadt Guérande und deren Salinen besuchen, in denen seit vielen Jahrhunderten bis heute auf althergebrachte Art in Handarbeit das sprichwörtliche "weiße Gold der Bretagne" gewonnen wird.

Da hat sich Jean-Luc Bannalec, hinter dessen Pseudonym der Verleger, Literaturwissenschaftler und Herausgeber Jörg Bong steckt, von 2013 bis 2019 Verlegerischer Geschäftsführer der S. Fischer Verlage und seit 2012 begnadeter und sehr viel gelesener Krimi-Autort, ja wirklich einen schönen Schauplatz für den dritten Fall seines stets etwas mürrischen Kommissars Dupin ausgesucht!
Der Krimi "Bretonisches Gold" spielt vorwiegend auf der Halbinsel Guérande, benannt nach dem wunderhübschen mittelalterlichen Städtchen, in dem – noch heute komplett von seiner Stadtmauer umgeben – die Zeit stehen geblieben scheint. Die Region ist von bezaubernder, wenngleich auch etwas mystisch und geheimnisvoll wirkender Schönheit. Landschaft und Stadt liegen heute, nach einer Verwaltungsreform von 1960, zwar verwaltungsmäßig im Département Loire-Atlantique, historisch gesehen ist die Gegend aber eindeutig der "alten Bretagne" zuzuordnen, auf die auch der Name von Stadt und Gegend – romanisiert aus dem bretonischen "Gwenrann" – hindeutet.

Die Salinen von Guerande
Der einst bretonische Name sagt schon Einiges aus: "gwen" bedeutet auf bretonisch "weiß" – und das bezieht sich auf das "weiße Gold" der Gegend. Denn eine wichtige Einnahmequelle des bis Anfang des 16. Jh. unabhängigen Herzogtums der Bretagne, bevor es in Frankreich durch Heirat "eingemeindet" wurde, war seit der Frühzeit die Produktion des "weißen Goldes" auf den ergiebigen Salzfeldern. Schon seit 1400 Jahren gewinnen die Bretonen auf beeindruckend einfache Art das überall höchst begehrte Meersalz, wobei sich bis heute Technik kaum verändert hat. Und das Salz immer noch in Handarbeit produziert wird, über ein in Jahrhunderten perfektioniertes System von flachen Kanälen und miteinander verbundenen Wasserbecken, ist das Salz noch ebenso unverfälscht – aber eben auch so teuer – wie früher. Die "Salzgärten von Guérande" – das sind großflächige Salinen, in das salzhaltige Wasser des Atlantik hineinläuft. Portioniert und auf große Verdunstungsflächen verteilt durch ein seit Jahrhunderten genau berechnetes und immer neu wiederhergestelltes minimales Gefälle, auf einfachste Art mittels einfacher Brettchen und Abschottungen im Zufluss geregelt, übernimmt die Sonne in den kleinen, flachen Verdunstungsbecken die Hauptarbeit: Das salzige Wasser wird durch Verdunstung in konzentrierte Sole verwandelt, aus der sich schließlich Meersalz auskristallisiert. Knapp 900 solcher Salinen gibt es noch, die zusammen etwa 2000 Hektar einnehmen und durch einen schmalen Kanal als Verbindung zum Ozean gespeist werden.

Und da man in der Bretagne wie sonst kaum irgendwo in Europa auf Traditionen hält, befinden sich die "Salzgärten" bis heute im Privatbesitz. Es gibt noch etwa 30 "Paludiers" genannte salzproduzierenden Familien, und nur ihnen steht ein eigenes Gütesiegel und der Salzvertrieb durch ihre eigene Genossenschaft zu, die es seit den 1960 er Jahren in neuer Form gibt. verkaufen, zu der sie sich in den 60er Jahren des vorigen Jahrhunderts zusammengeschlossen hatten.

Fleur de Sel von Guerande - das weiße Gold der Bretagne

Fleur de Sel

Bei einer Führung, die zumeist vom Salzmuseum Saille ausgehen, sieht man nicht nur die historischen Salzfelder, sondern auch die teilweise uralten Häuser der "Paludiers".
Da alles hier in traditioneller Handarbeit produziert wird, ist die Arbeit ebenso mühselig wie vor Hunderten von Jahren. Zwar übernehmen Sonne und Natur den wesentlichen Teil – die Verdunstung. Aber an sehr heißen Tagen fällt das besonders hochwertige "Fleur de Sel", die Salzblüte, als dünne weiße Schicht an der Wasseroberfläche aus. Mit großen, rechenartigen Werkzeugen (Las genannt), abgeschöpft, wird das begehrte "Fleur du Sel", gewonnen und vor allem als Küchengewürz verkauft.
Erst beim vollständigen Austrocknen der Becken kristallisiert an deren Boden das gröbere "Sel gris", aus. Auch das kann man zwar noch für Speisen verwenden, aber da es weniger fein und billiger als die "Salzblüte" ist und in großen Mengen anfällt, wird es heute vor allem industriell oder für Kosmetik genutzt.

Mittelalterliche Festungsstadt

Beherrscht wird die Halbinsel am "Golf von Guérande" von der gleichnamigen Stadrt, die als starke Festung seit dem Mittelalter Salinen und Salzbauern schützt. In der hübschen ummauerten alten Stadt scheint die Zeit stehengeblieben. Ihre einstige Bedeutung unterstreichen historische Fakten: seit dem 9. Jh. war der Ort zeitweilig Bischofssitz, erlangte besondere Bedeutung aber als Festungsstadt im 14. Jahrhundert während des bretonischen Erbfolgekrieges. Ihre Befestigungen aus dieser Zeit wurden von den auf ihre Unabhängigkeit und ihre Einnahmequellen bedachten bretonischen Herzögen im folgenden Jahrhundert immer weiter verstärkt. Bis heute umgeben von ihrem kompletten Mauerring, besetzt mit sechs Türmen und geöffnet durch vier Stadttore ist Guérande bis heute ein Spiegelbild einer Stadt des Mittelalters. Blickfang im Inneren der Stadt ist vor allem die Stiftskirche "Collégiale St. Aubin". Ihr relativ schlichtes Äußeres, aber mit schöner Westfassade und einer sonst wenig üblichen Außenkanzel am Strebwerk versehen, ist eine Augenweide!